2025年12月25日，国台数智酒业集团相连天津科技大学张翠英讲解团队在海外食物Top期刊《Food Chemistry》发表题为“The discrepancy in amino acids within high-temperature Daqu:A novel metabolic marker for the quality evaluation of Daqu”的诡计肠论文。

　　酱香型白酒以其私有的风仪闻明于国表里，其酿造工艺主要包括高温大曲制备和基酒的酿造。相干于基酒品性评价，高温大曲质料评价圭臬仍主要依赖具有丰富造就的曲师。因此，沟通可用来客不雅评价高温大曲质料的操办是科学表征大曲质料的前提。酱酒酿造历程具灵验曲量大的脾性，粮曲比接近1:1，高温大曲中养分物资和风仪物资偏捏前体无数参加到酿酒阶段，进而影响基酒品性，故高温大曲物系是质料评价体系的遑急构成部分。此前的诡计较少珍摄不同品级大曲非蒸发性风仪物资，尤其是卵白质、肽和氨基酸等含氮物资的变化，且非蒸发性风仪物资对白酒酿造历程风仪的影响暂不明晰。

　　科研团队贯通了机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸方面的互异机制，并选拔模拟大曲发酵的方法进行了考证。此外，通过粗浅的酱香型白酒发酵体系，沟通了关节互异氨基酸对白酒酿造历程中骨架风仪的影响，篡改性地建议了将氨基酸纳入大曲质料评价圭臬中，为创建更为科学、全面、客不雅的大曲质料评价体系提供了科学依据。此项诡计恶果有助于国台开辟更优的大曲质料评价体系，进一步晋升大曲质料水平，优化基酒质料。遑急诡计论断如下：

　　 温度、水分和酸度是形成高温大曲氨基酸含量互异的主要潜在环境因素；

　　 Bacillus是大曲氨基酸互异的主要生物孝敬物种，Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus licheniformis、Bacillus velezensis和Bacillus subtilis是影响大曲氨基酸含量互异的关节菌种。

　　 在白酒发酵历程中，氨基酸对高温大曲在酱香型白酒酿造历程中推崇功能有遑急影响，是影响大曲质料品级的遑急物资。

　　该诡计肠论文刊发的平台《Food Chemistry》是海外食物科技限度的顶级期刊，主要发表与食物的主要和次要要素关系的化学、养分、生理、感官、风仪和微生物学方面的诡计论文。